Tee wurde bereits 2500 vor Christi Geburt entdeckt und aus Überlieferungen geht hervor, dass Tee zunächst einmal als reine Medizin verwendet wurde, bevor es sich zu einem alltäglichen Getränk in zahlreichen Kulturen und Gesellschaften entwickelte.
So ist es auch im weltberühmten „Buch des Tee“ von Okakura Tenshin niedergeschrieben.
Da es auch um die Geschichte des Tee sehr viele Mythen und kontroverse Diskussionen gibt, habe ich mich entschlossen, die Geschichte aus japanischer Sicht zu erläutern.
Der Hauptgrund hierfür liegt in der Tatsache begründet, dass Japan neben China die älteste Teenation der Welt ist und Matcha im Besonderen in dieser Kultur verbreitet ist und auch noch heute ausschließlich in seiner reinsten und besten Qualität in Japan produziert wird.
Matcha ist ebenfalls bis heute der Tee der Wahl für das wohl wichtigste Ritual in der japanischen Kultur, der Teezeremonie (Chanoyu).
Grüner Tee & Buddhismus
Den wirklichen Durchbruch schaffte Tee mit der Ausbreitung des Buddhismus.
Tee und Buddhismus sind in Ostasien eine fast untrennbare Symbiose eingegangen. Überall, wo es buddhistische Klöster gibt, sind Teegärten nicht weit.
Die erste Hochblüte der Teekultur war in China um das 8. Jahrhundert, es war die Ära der Tang Dynastie (618-907) – eine Zeit, in der die ersten regen Kontakte zwischen China und Japan entstanden.
Spätestens um das Jahr 800 gelangte Tee nach Japan. Zu dieser Zeit gab es zwischen buddhistischen Mönchen in China und Japan einen regen Austausch.
Japanische Mönche reisten nach China, besuchten Tempel, lernten, wurden ausgebildet und kamen sehr schnell mit Tee in Berührung – im Buddhismus war Tee ein essentielles Gesundheitselixier, das nicht nur „langes Leben“ versprach, sondern den Mönchen auch bei der Meditation half.
Wer einen ganz bestimmten, zu feinem Pulver gemahlenen Tee trank (Matcha), konnte stundenlang konzentriert meditieren, ohne von Müdigkeit übermannt zu werden.
Japanische Mönche brachten die Teesamen – gemeinsam mit allen anderen wichtigen Utensilien – in ihre Heimat.
Einer dieser Mönche, der nach dem Studium in China nach Japan zurückkehrte, war Eichu – mit Tee im Gepäck: Eine Sensation!
Die Neuigkeit erweckte das kaiserliche Interesse, der damalige japanische Tenno höchstpersönlich besuchte Mönch Eichu im Tempel Sufukuji und bekam dort eine Tasse Tee serviert.
Der Tenno war derart beeindruckt, dass er den Teeanbau im kaiserlichen Palastgarten anordnete, interessanterweise nicht in der Ecke der Zierpflanzen, sondern in der Abteilung für medizinische Gewächse.
Über den Geschmack des damaligen Tees ist nicht viel überliefert, er bestand dazumal wohl aus gepressten Teeblättern.
Der so genannte „Dancha“ wurde erst gedämpft und dann zu kleinen, handlichen „Nestern“ geformt und getrocknet – so blieb der Tee länger haltbar.
Zum Trinken brach man ein Stück ab, übergoss es mit heissem Wasser und gab – je nach Geschmack – noch unterschiedliche Gewürze dazu.
Grüner Tee und seine Zubereitung
Die Zubereitung des japanischen grünen Tees ist ebenso facettenreich, wie dessen verschiedene Sorten, Gyokuro, Sencha oder Matcha selbst. Die Faktoren der Zubereitung variieren beispielsweise nach lokalen Bräuchen, Tageszeiten, persönlichem Geschmack oder der Grüntee-Sorte. Wir möchten gern ein wenig erläutern, wie es ihnen gelingen kann, einen geschmackvollen und leckeren grünen Tee zuzubereiten.
Primär soll es sich um die Sorten Sencha und Gyokuro drehen. In unserer Zubereitungsübersicht am Ende des Textes, finden sie selbstverständlich auch Tipps für die Sorten Bancha oder Kukicha. Grundsätzlich bereiten wir unseren Gyokuro nach traditioneller japanischer Methode zu, wie sie auch von der World Tea Association oder auch auf Schweikart Grüner Tee Seite, ausführlich beschrieben wird.
Wir sind allerdings auch Fans einer Uji-Methode, welche wir während der letzten Japan Reise kennenlernten. Zu der Uji-Methode später mehr.
Entscheidende Elemente der Zubereitung von grünem Tee sind vor allen Dingen, die Wahl des richtigen Wassers sowie dessen Temperatur und die Art der Kanne, die für die Zubereitung verwendet wird. Für das Wasser gilt grundsätzlich, es sollte weiches Wasser, mit wenig Kalzium, Magnesium oder andern Mineralien verwendet werden. Wasser -Osmose-Anlagen sind aus unserer Sicht die beste Wahl. Einsteigermodelle dieser Osmose-Anlagen sind bereits ab etwa 60 € erhältlich.
Die Wassertemperatur spielt für den Geschmack und das Aroma ein wichtige Rolle bei der Zubereitung des Tees. Die zahlreichen Teesorten erfordern auf Grund ihrer verschiedenen Aromen oder anderer Komponente eine Zubereitung mit unterschiedlichen Wassertemperaturen. Die adstringierenden Inhaltsstoffe wie die Catechine benötigen etwa 80°C um sich zu aus dem Teeblatt zu lösen, während für Aminosäuren wie Theanin lediglich eine Temperatur von 50°C nötig ist. Auch eine gesundheitliche Wirkung der verschiedenen Grüntee-Sorten, ist von der entsprechenden Zubereitungstemperatur abhängig.
Dies ist auch der Grund, sollten sie einen nicht adstringierenden Sencha bevorzugen, diesen mit 70°C ziehen zu lassen. Wenn ihre Vorliebe dem adstringierenden Sencha gilt, sollte die Temperatur des Wassers bei 80°C liegen. Beim Gyokuro gilt, den Geschmack durch niedrige Temperaturen, langsam freisetzen zu lassen.
Für die Zubereitung eines guten Tees ist eine Vielzahl an Utensilien, wie sie in Japan verwendet werden, erhältlich. Hier eine kurze Einführung für die gängigsten japanischen Utensilien.
Die Zubereitungsart von Matcha Tee wurde etwa im 9. Jahrhundert entwickelt.
Buddhistische Mönche in China (Chang-Buddhismus, aus dem sich später in Japan der Zen-Buddhismus entwickelte) wollten aus Tee Medizin herstellen.
Wie in der traditionellen ostasiatischen Medizin üblich, trockneten sie die Teeblätter und vermahlten sie anschliessend in Steinmühlen zu einem sehr feinen Pulver: gesundem Matcha.
Matcha wurde mit warmem Wasser aufgegossen und mit Hilfe von einem speziellen Bambusbesen (Chasen) aufgeschlagen.
Genau wie bei anderen Heilkräutern auch, wurde der Tee traditionell in buddhistischen Klöstern hergestellt und zum Großteil auch dort konsumiert.
Während das Geheimnis des Matcha in China verlorenging, wurde dieser edle Tee in Japan im Rahmen des Buddhismus und der Teezeremonie bis zum heutigen Tage weitergepflegt.
Der Abt Eisai nahm anno 1191 Teesamen in grösseren Mengen zusammen mit einer revolutionären Erfindung nach Japan, die für die einzigartige Herstellung vom Matcha benötigt wird – Eine Steinmühle!
Eisai bereiste zahlreiche Klöster im Inselreich und verbreitete, die in China so populäre Lehre, im ganzen Land.
Dazu gehörte auch das Wissen über den Tee. In verschiedenen Klöstern wurden mit Eisais Hilfe Teefelder angebaut und das Wissen um die Tee-Herstellung verbreitet.
Eisai verfasste auch die erste Abhandlung über Tee, das „Kissa Yojoki“ – Das Buch vom Tee trinken und seiner erstaunlichen Wirkung auf die Gesundheit“ (1211).
So liest man in seinem Buch: „Tee ist ein Elixier für gute Gesundheit und ein wunderbares Mittel, das Leben zu verlängern.
Es ist überliefert, dass Eisai dem Shogun Minamoto Sanemoto, der an den Folgen eines heftigen Trinkgelages litt, empfahl, Tee zu trinken, und ihn so kurierte.
Anfänglich war der Tee nur für den Hochadel, hochrangige Krieger und den Klerus vorbehalten. Bauern kultivierten zwar den Tee, mussten ihn jedoch (insbesondere die erste Ernte) an die herrschende Schicht abgeben.
Ein völlig anderes Verständnis vom Tee trinken entwickelte die schlichte Welt des Zen. Der Zen-Buddhismus entwickelte seine eigene stille und beschauliche Art, Tee zu zelebrieren.
Hieraus entstand allmählich eine Form mit strengen Regeln, die schliesslich in der japanischen Teezeremonie (Chanoyu) gipfelte.
Sen no Rikyu hatte schliesslich 1570 die japanische Teezeremonie endgültig geformt – bis heute hat sich daran nichts geändert.
Das ritualisierte Tee trinken war für die Zen-Mönche sehr wichtig, denn erst wenn eine Handlung standardisiert und einstudiert ist, ergibt sich die Möglichkeit, den Geist für die Meditation zu befreien.
Sen no Rikyu erklärte in seinen Gedichten zum Tee-Weg, auf welche Art und Weise Matcha richtig zubereitet und getrunken wird.
Grüner Tee für den Adel
Jahrhunderte lang blieb Tee trinken, insbesondere der Genuss des wertvollen Matcha, ein exquisites und exklusives Vergnügen der oberen Zehntausend.
Doch allmählich entwickelte auch das gemeine Volk ein Gespür für Tee.
Denn selbst nach Ablieferung des besten Tee (die erste Ernte) an Samurai und Mönche, blieb in den Feldern noch genügend Tee übrig. Diese späteren Ernten heißen auf Japanisch „Bancha“. Bancha ist der Volkstee.
Die Bauern wussten damals über Tee nur: Pflücken, dämpfen, trocknen und abliefern. Für ihre eigenen Tees wurden die Teeblätter ebenfalls gedämpft.
Doch statt sie nur langsam zu trocknen, entstand sehr bald die Methode, die frisch gedämpften Blätter zu rollen, zu kneten und dabei zu trocknen.
Allmählich entdeckten sie auch, dass sich das Aroma intensiviert, wenn die Blätter gerollt werden – der Sencha war geboren.
Sencha heisst übersetzt soviel wie Alltagstee und ist in Japan nach wie vor die populärste Teesorte.
Die Teezeremonie ist im Übrigen kein elitärer Zirkel ohne Bezug zur realen Welt. Im Gegenteil: Das Ritual des Tee-trinkens hat Japan geprägt wie kein zweites Land.
Nirgendwo sonst hat Tee einen derart dominanten Einfluss auf die Kultur eines Landes: Religion, Philosophie, Dichterkunst, Architektur, Blumensteckkunst, Malerei aber auch Handwerke wie Holzschnitzkunst, Tischlerei und Töpferei sind stark durch den Tee geprägt. Das innige Verhältnis des Volkes zu Tee ist fast überall präsent.
Tee ist auf engste Weise in der japanischen Geschichte und Kultur verankert und verwachsen und beschreibt ein fantastisches, unverwechselbares und reiches kulturelles Erbe.
Wer heutzutage Japan besucht, merkt schnell: Tee ist sehr modern geworden. Überall im Lande stehen Getränkeautomaten, an denen man sich neben den üblichen Erfrischungsgetränken auch ungesüßte, echte Tee-Getränke kaufen kann, sowohl heiß als auch eisgekühlt.
Dazu gibt es in jedem Restaurant frisch zubereiteten Tee zu jeder Speise automatisch dazu.
Und natürlich darf Tee auch zu Hause nicht fehlen. Japaner trinken Tee zu jeder Tageszeit.
