Grünteesorten – Japan

Grünteesorten Japans:

Wir trinken täglich Grüntee, hierbei spielt für uns in erster Linie der gute Geschmack des Tees die entscheidende Rolle. Natürlich wissen wir um die positiven Eigenschaften des grünen Tees auf die Gesundheit und freuen uns für jeden Menschen, welchem diese wunderbaren Eigenschaften helfen oder helfen konnten.

Es bleibt jedoch zu berücksichtigen, dass genaue Aussagen über die Wirkungsweisen der verschiedenen Sorten von japanischen grünen Tee, durch neue Verbraucher-u. Produzentenwünsche verkompliziert wurden. So gibt es inzwischen Züchtungen für Herbheit, Duft, hohen oder niedrigen Koffein o. Catechingehalt etc. So ist es nicht verwunderlich, dass etwa der Catechingehalt verschiedener Pflanzen um das 10- fache variieren kann.

Da es sich außerdem bei nahezu jedem Tee um einen so genannten „Blend“ (Mischung) handelt, müsste für eine exakte Aussage über Inhalt von Wirkstoffen oder Wirkungsweisen, jeder Tee für sich analysiert werden. Bitte sprechen sie bei anhaltenden Beschwerden immer mit ihrem Arzt oder Heilpraktiker.

Gyokuro

Als der grüne Tee sich vor einigen Jahrhunderten in Japan auch in breiteren Bevölkerungsschichten durchzusetzen begann, wurden verschiedenste Anbautechniken ersonnen, um seinen Geschmack in den verschiedensten Variationen zu perfektionieren. So entstand nach einiger Zeit ein grüner Tee, der auch heute noch Menschen auf der ganzen Welt mit seinem im Vergleich etwa zu Senchas leichten und frischen Geschmack und seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit begeistern kann:

Gyokuro (玉露) “Jade- Tautropfen”

Bereits kurz nach seiner Entstehung wurde der Gyokuro von der damaligen japanischen Gesellschaft besonders geschätzt, was sich in der Bedeutung seines Namens (“Edler Tautropfen”, “Jadetropfen”, “Juwelentau”) widerspiegelt. Auch heutzutage nimmt er noch eine Sonderstellung ein und wird als einer der edelsten grünen Tees Japans gehandelt.

Im Vergleich zu den meisten anderen Grünteepflanzen werden die Pflanzen für den Gyrokuro dabei während des Wachstums relativ lange unter intensiver Beschattung aufgezogen. Im Vergleich zum Halb-Schattentee (Kabusecha, かぶせ茶, „abgedeckter Tee“) ist die Beschattung darüber hinaus vergleichsweise intensiv, d.h. relativ wenig Licht dringt zu den Pflanzen vor.

Während beim Halb-Schattentee die Pflanzen nur etwa 2 Wochen beschattet werden und noch etwa der Hälfte bis etwa einem Viertel des Sonnenlichts ausgesetzt werden, wird beim Gyokuro während der Beschattungszeit nur gerade soviel Sonnenlicht zu den Pflanzen durchgelassen, wie diese zum für das ideale sortenspezifische Wachstum benötigen. Hierbei sind beim Gyokuro intensive Beschattungszeiten von etwa einem Monat bis zu fünf Wochen keine Seltenheit.

Gyokuro – grüner Tee Ernte

Bei der Ernte des Gyokuro wird genau darauf geachtet, nur in ihrem Wachstum relativ zart gebliebene Blätter zu verwenden, da in diesen der Geschmack noch nicht durch bittere Inhaltsstoffe beeinträchtigt wurde.

Darüber hinaus sind in den auf diese zur Weiterverarbeitung ausgewählten Blättern erfahrungsgemäß noch viele weitere Stoffe mit gesundheitlich positiver Wirkung, wie z.B. wertvolle Aminosäuren, Mineralien und Vitamine enthalten. Bei der Herstellung des Gyokuro werden die so gewonnenen Blätter gedämpft, um sie haltbarer zu machen und die Geschmacksstoffe für den späteren Genuss aufzuschließen. Traditionell werden die Teeblätter daraufhin zu den typischen Gyokuro-Nadeln gerollt.

Gyokuro – erlesener Geschmack nicht nur für Liebhaber !

Diese Weiterverarbeitung findet zum Teil noch von Hand statt, auch wenn im modernen, hochentwickelten Japan mittlerweile eine ausgeprägte, hoch entwickelte Maschinerie für die Ernte und Weiterverarbeitung des grünen Tees bzw. speziell des Gyokuros zur Verfügung steht. Echte Kenner des Gyokuro schätzen jedoch die auch weiterhin teilweise gepflegte Verarbeitung von Hand.

Die handwerkliche, oft über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte innerhalb einer Familie weitergegebene Erfahrung bei der Teeernte ist dabei nicht immer durch moderne Technik ersetzbar: Der auf diese Weise gewonnene Gyokuro-Tee kann auch Experten durch seine Exzellenz besonders begeistern. Die handverlesenen und mit großer Sorgfalt behandelten Blätter nehmen so im Vergleich zur maschinellen Verarbeitung höchsten einen sehr geringen, vernachlässigbaren Schaden an ihrer natürlichen Struktur.

Auf diese Weise bleiben die natürlichen Inhalts- und Geschmacksstoffe im Inneren der Blätter bis zum Aufguss besonders gut vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt. So kann der von Hand verarbeitete Gyokuro beim Genuss seine heilsame Wirkung und seinen vollen Geschmack entfalten.

Die typischen, dunkelgrünen Nadeln des Gyokuro erhalten ihre volle Färbung dabei durch den geringen Lichteinfall während des Pflanzenwachstums während der Beschattungszeit. Die Pflanzen versuchen hier, den geringen Lichteinfall durch eine Erhöhung des Konzentration des für die Photosynthese verantwortlichen Chlorophylls in den Blättern zu kompensieren.

Dies führt letztendlich zu dem beobachteten tiefgrünen Farbton. So zeichnet sich der Gyokuro auch nach dem Aufbrühen noch durch ein im Vergleich zu vielen anderen Grüntees sehr intensives Grün aus. Geschmacklich hebt der Gyokuro sich durch eine frische, süße Note von vielen anderen Grünteesorten ab.

Sencha

Beim Sencha (煎茶) handelt es sich um grünen Tee, bei dessen Anbau die Blätter während des Wachstums nicht beschattet werden. Auch aufgrund dieses im Vergleich zu anderen Sorten des grünen Tees (wie etwa den beschatteten Sorten Gyokuro und Kabusecha) eher unkomplizierten Anbaus ist der Sencha der im japanischen Raum mit Abstand am weitesten verbreitete grüne Tee. Durch den natürlichen Sonneneinfall erhält der Sencha eine eigene geschmackliche Note, die ihn etwa vom stark beschatteten Matcha unterscheidet.

Unter anderem weist der Sencha typischerweise einen deutlicheren Nachgeschmack und eine typische äußerst erfrischende Nuance auf. Dabei unterscheiden die japanischen Teebauern beim Sencha drei verschiedene Ernteperioden: Der spät im Jahr gepflückte Tee wird als Sanbancha (三番茶, dt. “dritter Tee”), der in der mittleren Erntezeit gepflückte Sencha als Nibancha (二番茶, dt. “zweiter Tee”) und der zu Erntebeginn gewonnene Tee als Ichibancha (一番茶, dt. “erster Tee”) bezeichnet.

Die Nummerierung der Ernteperioden spiegelt sich dabei im japanischen Schriftbild also im jeweils ersten Schriftzeichen wieder. Die Ernte beginnt typischerweise im April und endet im August. Dabei kann jedoch die Zeit und Anzahl der Ernteperioden je nach Anbauregion und regionaler Tradition variieren.

Die in den jeweiligen Perioden geernteten Teeblätter unterscheiden sich auch in ihren geschmacklichen Eigenschaften zum Teil deutlich. Als Leitfaden kann hier gelten, dass der Geschmack des Sencha desto intensiver ist, umso später im Jahr er geerntet wurde. Die früheste Ernte enthält dabei typischerweise die meisten Vitamine und anderen wertvollen Inhaltsstoffe, die sich über die kalten Monate hinweg in den Pflanzen angesammelt haben, und ein sehr angenehmes, feines Aroma. Darüber hinaus zeichnet den Sencha ein hoher Anteil von Aminosäuren aus.

Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben dabei während der Handernte im Unterschied zur maschinellen Ernte besonders nachhaltig bewahrt.

Auch bei der weiteren Verarbeitung des Sencha existieren verschiedene Praktiken. So werden die Blätter einiger Sencha-Sorten ähnlich wie der Gyokuro mit Dampf behandelt und gerollt, um eine vorzeitige Oxidation und damit einhergehende Qualitätseinbußen zu verhindern. Speziellen Sorten des Sencha sind beispielsweise der besonders intensive Fukamushi-Cha oder der geschmacklich auch an Gyokuro erinnernde Kabuse-Cha bzw. Kabusecha.

Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben während dieser Verarbeitungsmethode besonders nachhaltig bewahrt. Bei der weiteren Verarbeitung hat der japanische Sencha sich im Laufe einer jahrhundertelangen Entwicklung vom chinesischen Sencha gelöst: Anders als chinesischer Sencha wird der japanische Sencha so etwa normalerweise bei der weiteren Verarbeitung nach der Ernte nicht geröstet. Im Unterschied hierzu bleiben beim reinen Dämpfen auch viele hitzeempfindliche natürliche Wirkstoffe in den Teeblättern erhalten.

Sencha – Zubereitung

Nach der Zubereitung zeigt der Sencha typischerweise eine edle, leuchtende Tassenfarbe. Dabei hat die Temperatur des beim Aufbrühen verwendeten Wassers einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Tees, so dass der geneigte Teeliebhaber hier bei gegebenem Sencha durchaus mit leicht verschiedenen Aufbrühtemperaturen experimentieren kann, um die für die volle Aroma-Entfaltung ideale zu entdecken. Dabei ist kochendes Wasser (100° C) jedoch nicht geeignet. Für die meisten Sencha-Sorten ist eine schonendere Aufbrühtemperatur von etwa 50°C – 70° C geeignet.

Bancha

Bei dem Bancha (番茶) handelt es sich um eine Grünteesorte, die sich in der Geschichte des japanischen Grüntees relativ frühzeitig entwickelt hat. Erst durch verschiedene Verbesserungen des Anbau- und Verarbeitungsprozesses entwickelte sich aus diesem der Sencha (煎茶). Auch andere Sorten gingen später aus dem Bancha hervor. Somit handelt es sich in vieler Hinsicht sozusagen um den „Großvater“ des modernen japanischen Grüntees. Allerdings gibt es auch bei der Bancha-Herstellung bereits eine Vielzahl von verschiedenen Ansätzen.

Ernte und Verarbeitung des Bancha

Der Bancha wird später als der Sencha von den gleichen Grünteepflanzen geerntet, so dass die Blätter einen wesentlich anderen Charakter als die frühere Ernte aufweisen. Dabei unterscheidet man zwischen dem ersten Bancha, dem Nibancha, dessen Blätter im Juni gepflückt werden, und dem zweiten Bancha bzw. Sanbancha, der erst im August geerntet wird. Ähnlich wie etwa beim Sencha werden auch die Blätter des Bancha mit Dampf behandelt und gerollt.

Dies dient dazu, den Tee vor Oxidationsprozessen zu schützen. Auch wenn der Bancha der zunächst vorherrschende Tee in Japan war, hat sich dieses Blatt mittlerweile gewendet: Nur noch bei etwa 10 Prozent des in Japan geernteten grünen Tees handelt es sich heutzutage um Bancha.

Hier wurde er von seinem qualitativ hochwertigeren Verwandten, dem Sencha, der heutzutage den weitaus größten Anteil des in Japan angebauten Grüntees ausmacht, mittlerweile deutlich überholt. Die Zeiten, in denen japanischer grüner Tee vorwiegend Bancha war, sind somit vorbei.

Teekultur in Japan

Bancha wird dabei in Japan zu allen möglichen Anlässen getrunken. Anders als etwa dem Sencha, der früher vor allem auf Teezeremonien genossen wurde, kommt ihm dabei auch keine traditionell gehobene kulturelle Bedeutung zu. Allerdings darf die Bedeutung des Bancha als japanischer grüner Tee keinesfalls unterschätzt werden.

Dies geht unter anderem wohl auch auf den geringen Anteil an Koffein zurück, das durch seine aufmunternde Wirkung etwa vor dem Schlafengehen eher als negativ angesehen wird. Deshalb wird der Bancha in Japan auch Kindern relativ bedenkenlos verabreicht. Der Bancha unterscheidet sich im Geschmack dabei deutlich von Sencha, so dass es auch Einsteigern nicht schwer fallen dürfte, die beiden Sorten zu unterscheiden.

Vorsicht ist allenfalls vor qualitativ fragwürdigen Bancha-Produkten geboten, deren Geschmack und gesundheitlicher Nutzen oftmals ebenfalls infrage gestellt werden darf.

Gesundheitlicher Nutzen des Bancha

Der Bancha ist aus gesundheitlicher Sicht vor allem zur Versorgung mit Eisen und wichtigen Spurenelementen geeignet. Gerade Menschen, die ständig unter einem Eisenmangel oder einem Mangel der enthaltenen Spurenelemente leiden, können daher unter Umständen vom regelmäßigen Bancha-Genuss profitieren. Außerdem kann der Bancha, auch durch seine basische Wirkung, oftmals bei Magen- oder Verdauungsproblemen helfen.

Durch diese basische Wirkung ist er außerdem ein Antagonist von vielen natürlich im Körper auftretenden Säuren. Allerdings enthält er anders als qualitativ hochwertigere Grüntees nicht deren besonders gesundheitsfördernde Substanzen. Somit ist der Bancha auch heute noch vor allem ein Alltagstee.

Kukicha & Karigane

Im Unterschied zu vielen anderen Tees handelt es sich beim Kukicha um Grüntee, welcher aus den Stängeln der Teepflanzen gewonnen wird. Dieser Stängeltee ist besonders in Japan beliebt und besitzt einen eigenen, von anderen Grünteesorten verschiedenen Geschmack. Bei der Verarbeitung zum hochwertigen grünen Tee wird dabei großer Wert darauf gelegt, die Oxidation so weit wie möglich zu verhindern.

Auf diese Weise werden die wertvollen Bestandteile der Teepflanze geschont und bleiben bis zum Genuss erhalten. Allerdings unterscheiden sich auch die im Kukicha enthaltenen Inhaltsstoffe zum Teil deutlich von denen aus Blättern produzierten grünen Tees. Als Ergänzung zur vollen Nutzung des heilsamen Potentials der Grünteepflanze ist aber auch der Genuss von Kukicha empfehlenswert.

Die Qualität dieser Tees schwanken dabei stark, daher sollte darauf geachtet werden, dass bei der Produktion des Kukicha Stängeltees nicht einfach nur die verbliebenen Stängel der Teepflanze achtlos gehäckselt werden, sondern stattdessen auch bei der Produktion des Stängeltees auf eine schonenede Verarbeitung der Pflanzen Wert gelegt wird. Dies ist meist nur bei etwas hochwertigeren Kukicha-Tees der Fall.

Kukicha & Karigane geschmackvoller Alltagstee für jung und alt

Ein hochwertiger Kukicha ist meist im Vergleich zu anderen Grüntees sehr koffeinarm. Der Kukicha oder Karigane wird insbesondere aus diesem Grund in Japan zum Teil auch als Bestandteil von Getränken für Kinder verwendet. Ebenso wie viele andere Grünteesorten wird auch der Kukicha zum Schutz vor Oxidation mit Dampf behandelt. Geschmacklich zeichnet der Tee sich durch ein überaus reichhaltiges Aroma aus, welches ein wenig an geröstete Nüsse erinnert aber auch intensive Umami Aromen sind weit verbreitet.

Abhängig von Strauchsorte, Erntezeitpunkt und Beschattung weist der Kukicha ein breites Spektrum an Geschmacksnuancen auf. War der Tee ursprünglich nur ein Nebenprodukt, bei dem die Teebauern der Rest ihrer Teepflanzen weiterverarbeiteten, hat sich im Laufe der Zeit in Japan eine reichhaltige Kultur rund um den Kukicha entwickelt. Dies ist unter anderem wohl auch auf den für Grüntee etwas ungewöhnlichen, aber nichtsdestoweniger unter vielen Teefreunden sehr beliebten Geschmack zurückzuführen.

Hojicha

In Japan, dem Land der aufgehenden Sonne eröffnet sich dem Teefreund eine nicht enden wollende Welt an vielfältigen Grüntees, die sich allesamt in Form, Anbau, Herstellung und in ihrer Zubereitung unterscheiden. Ob es sich um die beliebten Grüntees wie Gyokuro, Matcha, Bancha, Sencha oder Hojicha handelt, alle unterscheiden sich durch signifikante Charaktereigenschaften.

Über drei Viertel der in den Teegärten Japans angebauten Grüntees ist Sencha: ein spezieller Grüntee mit einem besonders intensiven und frischen Geschmack. Sencha wird auf offenen Teefeldern, die volles Sonnenlicht erhalten, angebaut. Auch der Hojicha, obwohl optisch nicht sehr ähnlich, ist ein grüner Tee und geht auf die Herstellung eines Senchas zurück. Für die Herstellung eines Hojicha werden sehr oft die späteren Ernten des Sencha verwendet.

Wie bei einem Sencha werden die Blätter nach der Pflückung gleichermaßen und unmittelbar gedämpft und gerollt, jedoch wird der Hojicha im Anschluss geröstet. Der Prozess des Röstens sorgt für die braune Farbe des Teeblattes eines Hojichas. Der Hojicha hat einen sehr intensiven und kräftigen Duft, der etwas an an den Duft von Kaffee erinnert. In Japan ist es weit verbreitet seinen Hojicha selbst zu rösten.

Mit kleinen Röstschalen aus Ton kann der Tee auf offener Flamme, wie beispielsweise bei einem Gasherd, frisch geröstet werden und sorgt allein damit für ein einmaliges Zubereitungserlebnis. Auch geschmacklich unterscheidet sich ein Hojicha deutlich von seinen japanischen Grüntee-Verwandten. Ein kräftiger fast nussiger Geschmack, der eher einem Schwarztee gleicht, ist bestimmend im Geschmacksbild.

Durch das Rösten geht ein Großteil des im Tee enthaltenen Koffeins verloren und Hojicha gilt in Japan deshalb als ein sehr beliebter Durstlöscher, der an heißen Tagen oft gekühlt als Eistee getrunken wird. Durch den sehr geringen Anteil an Koffein und Gerbstoffen gilt er als sehr magenfreundlich und als Getränk auch für Kinder oder ältere Menschen.

Der Hojicha sollte mit sehr heißem Wasser etwa 90-95°C aufgegossen werden. Hochwertige Tees erlauben bis zu fünf Aufgüsse.

In Japan gibt es eine große Konkurrenz zwischen den Herstellern des Hojichas und 100 Gramm Tee können schon einmal um die 50 € kosten. Preise die gerade in Deutschland unvorstellbar sind für diese „Art“ von Tee. In einigen deutschen Geschäften ist Hojicha pro 100 Gramm schon ab etwa 3 € zu haben. Ich denke nicht das es sich bei diesen Tees um hochwertige Vertreter handelt.

Weiter glaube ich auch, dass der Vorgang des Röstens eines Hojichas eine eher untergeordnete Rolle spielt. Wenn Sie einen schlechten Sencha rösten erhalten Sie keinen guten Hojicha! Hier gilt: „Aus einem lahmen Ackergaul macht man kein Rennpferd“! Dies ist auch am Blattgut erkennbar, weniger gute Hojichas ähneln sehr dem Blatt eines Bancha und je hochwertiger der Hojicha wird, desto feiner wird sein Blattgut.

Und um so feiner das Blattgut um so feiner der Geschmack! Die Auswahl des passenden Sencha ist also Grundvoraussetzung für die Herstellung eines guten Hojicha gefolgt vom geschickten Händchen und feinem Gespür des Rösters “hojiru”!