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Matcha

Der Matcha (抹茶, dt: „gemahlener Tee“) wurde ursprünglich aus China nach Japan importiert. Es handelt sich dabei um ein typischerweise leuchtend grünes Pulver, welches durch einen Mahlprozess aus den ganzen Teeblättern gewonnen wird. Das Pulver wird dabei zur Zubereitung üblicherweise vor dem Aufbrühen gesiebt und hinterher mit einem speziellen Bambusbesen schaumig geschlagen. 
Die Teekultur in Japan war dabei traditionell seither maßgeblich durch die viel ältere Chinas beeinflusst, prägte im Laufe der Zeit aber auch immer stärkere eigene Züge aus. Auch der Matcha machte diese Entwicklung mit: Lehnte sich die Produktion des japanischen Matcha in der Anfangszeit natürlicherweise noch stark an das damals typische chinesische Verfahren an, so wurden im Laufe der Zeit auch von den japanischen Teeexperten immer ausgefeiltere Fertigungsprozesse ersonnen. Aber auch in China unterlag der Matcha seit seiner Anfangszeit einer stetigen kontinuierlichen Weiterentwicklung sowohl in Bezug auf das Zubereitungsverfahren als auch in Hinblick auf die verwendeten Blätter bzw. Pflanzenbestandteile. Aus diesem Grund werden verschiedene Grüntee-Pulver mit dem Namen Matcha bezeichnet, auch wenn diese nicht unbedingt auf die traditionelle Weise hergestellt worden sind. Dies ist auch in den Augen vieler Experten ein Aspekt, welcher die Reichhaltigkeit der fernöstlichen Teekultur anschaulich verdeutlicht.


Matcha - Ernte und Herstellung



Auch für den qualitativ hochwertigen Matcha findet dabei, ebenso wie bei anderen hochwertigen japanischen grünen Teesorten, vor der Ernte eine manuelle Auswahl der für die weitere Weiterverarbeitung zum Pulver geeigneten Blätter statt. Auch in diesem Punkt veränderte sich die Meinung darüber, welche Blätter für die Matcha-Herstellung besonders geeignet sind, über die Jahrhunderte sowohl im chinesischen als auch im japanischen Raum. Moderner Matcha wird üblicherweise aus Grüntee gewonnen, dessen Blätter durch eine ausgeprägte Beschattung an der Ausbildung einer zu starken Konzentration von Bitterstoffen gehindert werden. 
Dabei ist die traditionelle Beschattung durch getrocknetes Reisgras mittlerweile der moderneren Beschattung durch Netze gewichen. Diese bieten zahlreiche praktische Vorteile bei der Ernte und werden üblicherweise dachartig über die zu beschattenden Plantagen, aber auch über einzelne Pflanzen gespannt. Viele noch eher traditionell per Hand erntende Teebauern wählen dabei die weitläufigen Dächer aus Netzen als ihr Mittel zur Beschattung. Diese machen den Einsatz moderner maschineller Hilfen bei der Ernte während der Beschattungszeit weitgehend unmöglich - jedoch sind diese japanischen Teebauern ohnehin davon überzeugt, durch die Ernte von Hand die Qualität des geernteten Tees stark zu erhöhen und so die Herstellung eines qualitativ besonders hochwertigen Matcha  zu ermöglichen. Um aber auch von den sehr effizienten modernen Erntemaschinen profitieren zu können, wird die Ernte häufig zeitlich in eine manuelle Ernte und eine maschinelle Ernte aufgeteilt. Vor letzterer werden die aufgespannten Netze dann entfernt.

Dabei kommt es häufig zu Missverständnissen über den genauen Ablauf der manuellen Ernte. Insbesondere viele teeliebende Europäer sind hier häufig der Meinung, dass die gesamte Teepflanze von Hand geerntet wird. Ein solch rabiates Verfahren würde aber den Zweck der Ernte von Hand völlig verfehlen. Denn es handelt sich hierbei vielmehr um ein sehr sorgfältiges Auswahlverfahren, welches gezielt nur die feinsten Blätter für die spätere Weiterverarbeitung selektiert. Man darf nicht vergessen: Die Teebauern sind häufig Experten, in deren Familien der Teeanbau eine lange Tradition besitzt. Dementsprechend feinfühlig wird hier auch mit den Teepflanzen umgegangen. Es werden also keinesfalls die ganzen Teepflanzen geerntet, sondern nur die zum jeweiligen Erntezeitpunkt am besten für die Weiterverarbeitung zum Matcha geeigneten Blätter mit geübtem Auge ausgewählt. Erst nach dieser Prozedur wird der Rest des Tees mit maschineller Hilfe geerntet. Naturgemäß ist der Ertrag der Handernte dabei im Vergleich zur maschinellen Ernte relativ gering, dafür aber qualitativ umso hochwertiger. In einigen traditionellen Teeanbauregionen Japans werden dabei sogar genaue Vereinbarungen über den genauen zeitlichen Ablauf der Teeernte getroffen.

Nach der Ernte werden die geernteten Blätter dann typischerweise in Steinmühlen zum Matcha-Pulver weiterverarbeitet. Dieser Prozess ist sehr zeitaufwendig, garantiert bei fachgerechter Durchführung aber dem Teeliebhaber ein besonders hochwertiges Produkt, in dem das volle Potenzial der geernteten Teeblätter genutzt und biologisch aufgeschlossen wurde. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Grüntees sind nach dem fachgerechten Aufbrühen aus dem entstandenen Teepulver besonders leicht für den menschlichen Organismus zugänglich. Dies gilt insbesondere für die schädliche Oxidationsprozesse hemmenden pflanzlichen teeeigenen Substanzen, aber auch für viele weitere im Grüntee enthaltene gesundheitsfördernde Wirkstoffe.